¿Qué es el ghee?
El ghee es el producto que se obtiene al calentar a fuego lento la mantequilla sin sal hasta lograr separar sus sólidos de la materia grasa. Se le llama también muchas veces mantequilla clarificada.
En ayurveda el ghee se utiliza tanto en preparaciones culinarias como medicinales.
Es importante saber que en los textos clásicos se diferencia el ghee tanto por la fuente de la que se obtiene su materia prima: leche de vaca, búfalo, camello, oveja, cabra etc. Como por su antigüedad y forma de preparación. Tradicionalmente existen dos formas de obtención una de ellas es con la mantequilla que se obtiene desde la cuajada o nata que se produce al fermentar la leche y la otra es con la mantequilla obtenida de la crema. Las propiedades del ghee serán diferentes según los distintos procedimientos y fuentes de obtención. Pero hay algunos beneficios que son transversales a todas ellas.
Hay bastantes estudios que han constatado muchas de sus propiedades tradicionalmente reconocidas, pero obviamente es un camino largo de recorrer y cada día surgen nuevos descubrimientos.
Hoy por hoy la comunidad científica ha ido validando los beneficios de las materias grasas en la dieta, ampliando el foco más allá las grasas saturadas, abarcando complejo de ácidos grasos que son.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales del ghee?
Desde un punto de vista ayurvédico el ghee se describe de acuerdo a Charaka [1] como oleoso, de sabor dulce, frío de potencia y una característica muy interesante es que “aumenta agni” es decir que favorece el fuego digestivo. Por ejemplo en el texto Ashtanga Hridaya [2] es recomendado para:
- fortalecer el sistema inmune
- mejorar funciones cognitivas
- aumentar virilidad
- mejorar digestión
- favorecer la longevidad
- cuidar la voz
- mejorar complexión
Sus cualidades ayudan a calmar pitta y vata, por lo que se sugiere especialmente en desequilibrios que involucran estos doshas.
Se usa también como portador para preparaciones herbales, en estos casos se lo llama “ghrita” o ghee medicado.
Desde un punto de vista químico el ghee se compone de un 99,5 % de grasa y menos de un 0,5 % de contenido de humedad. Además, el ghee es una fuente de vitaminas liposolubles, como la vitamina A , D, E y K. El ghee se distingue dentro de las grasas y aceites comestibles por la presencia de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), ácidos linoleicos conjugados (CLA), ácidos grasos omega-3 y omega-6 y fosfolípidos. [3]
Esto último si bien suena muy abstracto ha implicado que cada vez se ponga más atención en el potencial que tiene por su acción antiinflamatoria y antioxidante. Y poco a poco se va avanzado en su asociación con la salud cerebral.
¿El ghee tiene caseína y lactosa?
Cuando el ghee se preparada adecuadamente no posee caseína ni lactosa. Para esto debe cocinarse a fuego muy lento y no remover la capa blanca que se va formando en la superficie sino que esperar a que esta se transforme y solidifique yéndose al fondo de la olla. Si aceleras este proceso quedarán trazas de ambos compuestos.
Si tienes curiosidad de cómo se hace, en este artículo encontrarás la receta para preparar ghee paso a paso.
¿El ghee sube el colesterol?
Es probable, como precaución si tienes el colesterol alto la recomendación es que lo utilices con moderación al igual que cualquier otra materia grasa.
A la fecha hay diversos estudios sobre el consumo de ghee y su efecto sobre los niveles de colesterol (HDL, LDL, VLDL), riesgo de diabetes o enfermedades cardiovasculares, los resultados por ahora son diversos. Por lo que aún falta estudios con muestras más grandes de población y por periodos más largos como para tener una conclusión.[3]
Desde un punto de vista ayurvédico no olvidemos que el ghee del que se habla en los textos clásicos es el preparado a partir del cuajada que es leche fermentada.
Es decir, muy probablemente algunas de sus virtudes tienen que ver con este procedimiento. El ghee al que hoy tenemos acceso (especialmente en occidente) es el preparado a partir de crema y si bien muchas de sus cualidades beneficiosas se mantienen no necesariamente todas.
¿El ghee engorda?
En sí mismo no, incluso si consideramos que aumenta el fuego digestivo (agni) en dosis moderada puede ser una buena alternativa para cocinar si estás regulando tu peso, sin embargo no olvides que es una materia grasa. Las personas de constitución kapha o que están con aumento de dosha kapha deben consumirlo con precaución si comparamos con otras constituciones.
Entonces ¿Es saludable el ghee?
Depende, si nos planteamos desde un enfoque ayurvédico siempre depende de la persona, su constitución y su situación actual. Por lo mismo también va a depender de la cantidad, época del año, forma y frecuencia con la que elijas usarlo. Este es el objetivo de la consulta ayurvédica en ella realizamos el diagnóstico de constitución y del desequilibrio predominante para así darte las herramientas y puedas discriminar cómo usar en tu día a día los diferentes alimentos. Además de otros aspectos del estilo de vida.
Referencias bibliográficas
- Vaghhata. Astanga Hridaya Sutrastana I. Traducido y comentado por Dr. T. Sreekumar, MD (Ay), PhD.
- Charaka. Charaka Samhita Sutrastana I. Traducido al inglés por Dr. R.K. Sharman, Dr. Bhagwan Dash. Traducido al portugués por Williams Ribeiro de Farias y Dra. Yeda Ribeiro de Farias.
- Deepshikha Kataria, Gurmeet Singh, Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives, Journal of Ayurveda and Integrative Medicine, Volume 15, Issue 1, 2024, 100819, ISSN 0975-9476, https://doi.org/10.1016/j.jaim.2023.100819.
